No Congresso Internacional sobre Obesidade em São Paulo em 2010, o epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro, coordenador científico do Centro de Pesquisa em Epidemiologia Nutricional da Universidade de São Paulo, ganhou reconhecimento pelo desenvolvimento da classificação 'NOVA' ao introduzir o conceito de alimentos ultra processados, trazendo mudanças na nutrição e saúde pública, além de causar desconforto na indústria alimentícia apresentando evidências que apoiam sua classificação embora inicialmente não baseasse em razões matemáticas robustas ou estudos randomizados, iniciou sessão na premissa da classificação NOVA que categoriza alimentos conforme grau de processamento. Compartilhou sua exposição com o pesquisador canadense Kevin Hall, investigador sênior do Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Digestivas e Renais em Bethesda, Maryland, cuja pesquisa até então era motivada pelo ceticismo em relação aos conceitos relacionados a NOVA, cujas categorias incluem alimentos não processados ou minimamente processados como feijão ensacado e leite pasteurizado, ingredientes processados como manteiga, azeite e açúcar, alimentos processados como grãos e vegetais enlatados, geleias, pasta de tomate e alimentos ultra processados resultantes do fracionamento agressivo de alimentos não processados como, refrigerantes, biscoitos e pizzas congeladas. Explica que os alimentos são hidrolisados, hidrogenados, extrusados e preparados através de métodos industriais como a fritura visando torná-los palatáveis e duráveis adicionando aditivos cosméticos como sabores, emulsificantes, corantes e aromatizantes, processos que explicam o conceito ‘ultra processado’ impactando na qualidade final dos alimentos e na saúde, apresentando evidências científicas sobre riscos associados ao consumo excessivo em revisão sistemática publicada em fevereiro de 2024, conduzida por especialistas de diversas instituições como a Escola de Saúde Pública Johns Hopkins Bloomberg, Baltimore, e Universidade de Sydney, ao analisar dados de mais de 9 milhões de participantes. A pesquisa encontrou associações diretas entre exposição a alimentos ultra processados e 32 parâmetros de saúde que abrange mortalidade, câncer e questões relacionadas à saúde mental, respiratória, cardiovascular, gastrointestinal e metabólica, apresentou ainda estudo de sua autoria, sob revisão por pares cujos resultados sugerem que os alimentos ultra processados fornecem perto ou mais da metade das calorias das dietas de países desenvolvidos como Canadá, EUA e Reino Unido e, nos países de renda média, o consumo é significativo mas em proporções menores embora crescentes, por exemplo, quase 20% no Brasil.
O estudo analisa dados de 93 países sobre consumo e vendas de ultra processados entre 2007 e 2022 cujos resultados mostram aumento constante no consumo destes produtos, especialmente em países de baixa e média renda, sendo que países de alta renda mostram estabilização resultado da redução nas vendas de bebidas açucaradas compensada pelo aumento de outros alimentos ultra processados. A proporção de ultra processados na dieta chinesa, triplicou, do mesmo modo que países como Brasil, México, Coreia e Espanha apresentam aumentos de 2 a 3 vezes no consumo destes produtos, destacando estudo que mostra que pessoas com dietas ricas em alimentos ultra processados consomem mais calorias por vezes ultrapassando 5 mil por dia, resultando em ganho de peso, valendo dizer que análise do estudo sugere que a hiper palatabilidade e alta densidade calórica dos alimentos são fatores que contribuem ao consumo excessivo, além da deterioração da qualidade nutricional devido ao ultra processamento reduzindo o teor de fitoquímicos benéficos como os flavonóides. O pesquisador brasileiro relata que essas características são "receita à doenças” em que processamento “cria contaminantes químicos como a acrilamida e bisfenol, comprovadamente nocivo à saúde”, abordando ainda o problema da dependência de alimentos ultra processados em que 14% dos adultos e 12% das crianças nos EUA mostram sinais de dependência destes alimentos, vício, que pode ser amplificado pelo marketing agressivo, no entanto, apesar da riqueza de dados apresentados o cientista brasileiro enfatizou necessidade de mais pesquisas. Já, o pesquisador canadense, iniciou apresentação enfatizando que sua pesquisa sobre ultra processados foi inicialmente motivada pelas críticas ao conceito dizendo que “houve críticas bastante fortes e, inicialmente, concordei com elas, porém, percebi que as críticas não estavam buscando testar o conceito, apenas dando opiniões e, como cientista, uma das coisas que fazemos é projetar experimentos para provar se estamos certos ou errados e, foi isso que fiz” disse, no entanto, o estudo de Hall foi desenhado para investigar se dietas ricas em alimentos ultra processados influenciam consumo excessivo e ganho de peso ao dizer que “realizamos um estudo no centro clínico, envolvendo 20 pessoas com peso estável e, durante um mês, monitoramos ambiente alimentar, randomizando-os em 2 grupos expostos a dieta composta quase que inteiramente de alimentos ultra processados, ou, 83% da energia total da dieta”. O resultado do estudo foi publicado na Cell Metabolism e considerado um dos primeiros ensaios clínicos randomizados sobre o assunto, com o cientista canadense percebendo que os críticos do conceito de alimentos ultra processados estavam errados dizendo que “estava enganado, o que não foi ruim, na verdade, é melhor provar por si mesmo do que outra pessoa fazer isso por você”, disse, “observamos diferença de 500 calorias por dia na ingestão de energia quando as pessoas consumiam alimentos ultra processados comparados a dieta minimamente processada. A pesquisa levantou a questão de quais mecanismos potenciais impulsionam o consumo excessivo de alimentos ultra processados e, uma das teorias apoiada pelo cientista brasileiro, sugere que estes alimentos podem ser viciantes e induzirem dependência, hipótese, comparável às teorias que o vício em sorvete e batata frita se assemelha ao vício em heroína, motivando o cientista canadense avaliar o potencial viciante dos alimentos ultra processados ao usar métodos padrão dos Institutos Nacionais de Saúde dos EUA para medir resposta da dopamina em humanos pós consumirem milkshake ultra processado.
Moral da Nota: a pesquisa identificou 45 análises agrupadas únicas, incluindo 13 associações dose-resposta e 32 associações não dose-resposta, no geral, encontrou associações diretas entre exposição a alimentos ultra processados e 71% parâmetros de saúde que abrangem mortalidade, câncer, resultados de saúde mental, respiratório, cardiovascular, gastrointestinal e metabólico. Critérios de classificação de evidências pré-especificados, evidências convincentes apoiaram associações diretas entre maior exposição a alimentos ultra processados e riscos mais elevados de mortalidade relacionada a doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2, bem como riscos mais elevados de resultados de ansiedade prevalentes e resultados combinados de transtorno mental comum, probabilidades, além de evidências altamente sugestivas indicando que maior exposição a alimentos ultra processados estava diretamente associada a maiores riscos de mortalidade incidente por todas as causas, mortalidade relacionada a doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e desfechos depressivos, juntamente com riscos mais elevados de resultados adversos prevalentes relacionados ao sono, sibilância e obesidade. Das 34 análises agrupadas restantes, 21 foram classificadas como força sugestiva ou fraca e 13 foram classificadas como sem evidência, no geral, utilizando a estrutura GRADE, 22 análises agrupadas foram classificadas como de baixa qualidade, 19 classificadas como de qualidade muito baixa e 4 classificadas como de qualidade moderada, levando a conclusão que maior exposição a alimentos ultra processados foi associada a maior risco de resultados adversos à saúde, especialmente cardio metabólicos, transtornos mentais comuns e mortalidade, descobertas que fornecem justificativa para desenvolver e avaliar a eficácia do uso de medidas populacionais e de saúde pública à direcionar e reduzir exposição alimentar a alimentos ultra processados para melhorar a saúde humana, informando e fornecendo apoio à pesquisas mecanicistas urgentes.
Rodapé: 2 pessoas morreram nos EUA decorrente surto da bactéria listeria ligada à carne fatiada nas lojas de delicatessen, e dezenas de outras adoeceram levando o CDC, Centro de Controle e Prevenção de Doenças, instar as pessoas tomarem precauções com a carne das lojas de delicatessen, neste momento, uma das pessoas que morreram estava em Illinois e a outra em Nova Jersey, sendo que um total de 28 pessoas adoeceram e foram hospitalizadas em 12 estados com as autoridades norte americanas associando o surto ao consumo de carne fatiada vendida em balcões de delicatessen, no entanto, nenhum recall foi emitido enquanto a investigação continua para determinar produtos específicos afetados. Os outros estados onde viviam pessoas hospitalizadas eram Geórgia, Massachusetts, Maryland, Minnesota, Missouri, Carolina do Norte, Nova York, Pensilvânia, Virgínia e Wisconsin, adoecendo entre 29 de maio e 5 de julho, embora casos adicionais possam não ter sido relatados podendo levar até 2 semanas para que os sintomas apareçam bem como algumas semanas à testes e determinar se um caso está ligado a um surto. As pessoas doentes até agora tinham idades entre 32 e 94 anos sendo que a Listeria pode causar doença intestinal leve e a maioria das pessoas não fica gravemente doente, em algumas pessoas, a bactéria se espalha para além do intestino causando doença grave chamada listeriose invasiva enquanto pessoas com 65 anos ou mais, grávidas e pessoas com sistema imunológico enfraquecido estão particularmente em risco e uma das doentes neste último surto estava grávida e hospitalizada se recuperando e continuando a gravidez, segundo o CDC. Investigadores entrevistaram 18 das pessoas doentes e 16 relataram comer carne fatiada em uma delicatessen, "mais comumente peru fatiado, linguiça de fígado e presunto, sendo que as carnes foram fatiadas em uma variedade de delicatessens de supermercados e mercearias", com o O CDC observando que a agência não tinha dados suficientes para identificar se essas carnes ou outras eram a fonte do surto.