O impacto climático das dietas gera custos de oportunidade do carbono de terras agrícolas em que carne e laticínios necessitam mais terras que alternativas, portanto, têm um custo de oportunidade mais alto. O vegano resulta em economia de carbono e a redução no consumo de carne e laticínios, sem eliminá-los completamente, impacta em dieta que substitui a carne por frango e elimina laticínios alcançando quase tanto quanto uma dieta totalmente vegana. Nos últimos 10 mil anos a expansão de terras agrícolas sobre florestas fez o mundo perder um terço delas e as terras agrícolas atuais representam metade das terras livres de gelo e desérticas do mundo. A perda das florestas e vegetação natural liberou carbono na atmosfera com emissão de 1400 bilhões de toneladas de CO2 ao longo de milênios, equivalente a 40 anos de nossas emissões atuais de combustíveis fósseis.
Um dos conceitos da economia, custo de oportunidade, é o benefício potencial que abre mão ao escolher uma opção em vez de outra. Cada decisão tomada tem um custo de oportunidade, ao passar tempo assistindo televisão tem o ‘custo’ de não ler um livro ou não visitar um amigo e escolher pizza acarreta o custo de não comer massa. Na contagem das emissões de gases efeito estufa custos de oportunidade não são levados em consideração, os números relatados da 'pegada de carbono' para diferentes alimentos se baseiam nas emissões de gases efeito estufa hoje. Quantificar esses custos de oportunidade do carbono em base per capita anual, depende de fatores como taxa de absorção de diferentes dietas pelos indivíduos e o período no qual essas economias de carbono na vegetação se acumulariam. Quando floresta ou pastagem retorna, o armazenamento de carbono leva anos para acumular até que esse sequestro adicional ser saturado, em outras palavras, economia adicional de carbono não continuará indefinidamente. Quantificar os custos de oportunidade na quantidade de carbono armazenado na vegetação e no solo em pastagens e áreas de cultivo, deve-se considerar a utilização para cultivar ração animal hoje versus a quantidade que poderia ser armazenada se abandonássemos esta terra e a deixássemos regenerar naturalmente. concluindo, a pastagem armazena mais carbono que a área cultivada, pastagens selvagens armazenam mais que pastagens manejadas, florestas tropicais armazenam mais que florestas temperadas.
Moral da Nota: a OMS recomenda ingestão mínima de proteína de 0,8 gramas/dia/kg de peso corporal, para pessoa de 60 kgs equivaleria a 48 gramas de proteína por dia, para uma pessoa de 70 kgs seriam 56 gramas e para uma de 90 kgs seriam 72 gramas de proteína. Em média sobre uma população, 76 gramas de proteína seriam suficientes para que todos atendessem esse requisito. Modelos climáticos tem grau de incerteza com faixa que prevemos como o clima responde, tendemos à valores de probabilidade em cada um desses orçamentos. A partir de 2020 uma mudança de 50% para manter o aumento da temperatura média global abaixo de 1,5 ºC, podemos emitir 440 bilhões de toneladas de CO2. Para oportunidade de 67% podemos emitir 227 bilhões de toneladas e para uma chance de 33% aumenta para 673 bilhões de toneladas de CO2, cerca de 12 anos de emissões de combustíveis fósseis caso permaneçam nos níveis atuais. Para cada orçamento de carbono, mostramos que o orçamento restante tem 33% e 67% de chance de manter as temperaturas abaixo desse valor, visto, nos intervalos de confiança para cada um. Os custos de oportunidade do terreno são usos alternativas possíveis para este terreno, se não o estivéssemos usando para cultivar plantações ou criar gado, poderia ser restaurado em florestas ou pastagens selvagens e restaurá-los retiraria parte dos 1400 bilhões de toneladas de CO2 da atmosfera e colocaria de volta na vegetação. Gado, vacas e ovelhas têm custos de oportunidade mais altos e produzir um quilo de carne bovina pode ter custos totais de carbono pelo menos dez vezes maior que alternativas ricas em proteínas, como tofu ou tempeh. A carne bovina e ovina são produzidos em baixas intensidades no Brasil e os custos de oportunidade de terras agrícolas são enormes e os custos totais do carbono podem ser até 100 vezes maiores do que as alternativas. Alimentos com rendimentos altos reduzem quantidade de terra para agricultura dando oportunidade de armazenar carbono em florestas e pastagens, por exemplo, quando adicionamos fertilizantes produz óxido nitroso, vacas se relacionam a produção de metano, além do carbono liberado quando cortamos a floresta e a substituímos por safras sem incluir o uso da terra.